Après avoir vu quel était le meilleur robot pâtissier, nous allons nous attaquer au chocolat. L’aérographe permet de décorer le chocolat sans modifier son goût. Il projette une fine couche de beurre de cacao coloré sur des tablettes, bonbons ou moulages, directement dans les moules ou à la surface du chocolat. Cette technique apporte des dégradés, motifs ou effets mouchetés, pour un rendu professionnel, uniforme et rapide. Accessible aux débutants, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en chocolaterie artisanale, avec peu de matériel et une bonne préparation.
À quoi sert un aérographe en chocolaterie ?
L’aérographe est utilisé pour appliquer du beurre de cacao coloré sur le chocolat. Il permet de décorer les créations sans les manipuler ni altérer leur texture ou leur goût.
Voici à quoi sert un aérographe en chocolaterie :
- Créer des effets visuels nets et réguliers sur bonbons, tablettes, coques ou moulages
- Colorer directement l’intérieur des moules avant de couler le chocolat tempéré
- Obtenir des dégradés, des motifs ou des textures originales comme les éclaboussures ou les rayures
- Gagner du temps sur les grandes quantités en colorant plusieurs moules en quelques minutes
- Personnaliser chaque bonbon ou tablette avec un style visuel propre (collection, saison, événement)
Le résultat final est propre, précis et stable dans le temps si le beurre de cacao est bien tempéré.
Quel matériel pour peindre du chocolat à l’aérographe ?
Pour commencer, il faut réunir un minimum d’équipement adapté au chocolat. Chaque élément joue un rôle clé dans la réussite du résultat visuel.
- Un aérographe pour pâtisserie avec une buse de 0.5 mm ou 0.8 mm pour éviter les bouchages
- Un compresseur avec réservoir, capable de maintenir une pression stable entre 15 et 30 PSI
- Du beurre de cacao coloré (déjà prêt ou fabriqué maison avec colorant liposoluble)
- Un pistolet à air chaud ou un sèche-cheveux pour garder la température du beurre constante
- Des moules en polycarbonate, idéaux pour obtenir un rendu brillant au démoulage
- Des protections de surface (papier cuisson, film plastique) et des gants pour éviter les projections
- Un thermomètre alimentaire pour contrôler les températures du beurre de cacao pendant le travail
| Aérographe simple action à aspiration | Aérographe FENGDA BD-182 | Iwata Eclipse HP-BCS aspiration |
|---|---|---|
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| Simple action
Aspiration
Buse de 0.8 mm |
Double action
Aspiration
Buses et aiguilles de 0.3, 0.5 et 0.8 mm |
Double action
Aspiration
Buse de 0.5 mm |
| 49,99€ | 64,99€ | 169,99€ |
| 4,2/5 sur 16 avis | 4,4/5 sur 135 avis | 4,7/5 sur 238 avis |
Une fois le poste de travail bien préparé, l’utilisation de l’aérographe devient rapide, précise et agréable.
Bien noté. Voici la section enrichie avec paragraphes explicatifs + listes structurées, pour un rythme de lecture plus fluide et dense :
Comment utiliser l’aérographe pour peindre du chocolat ?
Utiliser un aérographe en chocolaterie demande précision, régularité et gestion de la température. Le beurre de cacao coloré doit rester fluide pendant toute la session, sans jamais dépasser les 30°C, sous peine de perdre son tempérage. L’aérographe, quant à lui, doit être préchauffé pour éviter tout blocage dans la buse. Voici comment t’y prendre.
Avant de commencer, assure-toi que ton poste de travail est propre, sec et à une température ambiante entre 18 et 20°C. Le beurre de cacao doit être tempéré à 29-30°C, puis versé dans un godet lui-même préchauffé à l’aide d’un pistolet à air chaud. Cette étape est indispensable pour éviter que le beurre ne fige dès le contact avec l’aérographe.
- Réchauffe l’aérographe : buse, godet et corps doivent être tièdes au toucher
- Verse le beurre de cacao tempéré (ni trop liquide, ni trop pâteux)
- Régle la pression de ton compresseur entre 15 et 30 PSI, selon l’effet recherché
- Teste le débit sur papier cuisson pour ajuster distance et intensité
Pulvérisation sur chocolat ou moule
Place ton moule en polycarbonate ou ta tablette de chocolat tempérée sur une surface stable. L’aérographe doit être maintenu entre 8 et 15 cm de distance, perpendiculairement à la surface. Travaille en mouvements fluides et continus pour éviter les surépaisseurs.
- Pulvérise en fines couches successives, jamais d’un seul jet
- Laisse figer 1 à 2 minutes entre chaque couche pour ne pas mélanger les teintes
- Évite les gestes brusques ou stationnaires, ils créent des accumulations de matière
Si ton aérographe se met à cracher ou à projeter de manière irrégulière, c’est souvent le signe que le beurre de cacao commence à figer dans le godet ou la buse. Un petit coup de sèche-cheveux suffit généralement à débloquer la situation. Découvrez aussi comment utiliser un aérographe pour gâteaux avec ce guide.
Changer de couleur sans démonter l’aérographe
Lorsque tu souhaites passer d’un colorant à un autre, inutile de démonter tout ton aérographe à chaque fois. Tu peux le faire en deux temps :
- Pulvérise à vide dans un bol jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de couleur visible
- Essuie rapidement le godet avec un papier absorbant
- Ajoute la nouvelle couleur, réchauffée au préalable
L’essentiel est de maintenir la température stable, la pression constante et l’aérographe propre. C’est la clé d’une application régulière et professionnelle du beurre de cacao coloré.
Quelle taille de buse et d’aiguille choisir pour du beurre de cacao coloré ?
Le diamètre de la buse est crucial pour éviter les bouchages et obtenir une pulvérisation régulière. Voici les tailles les plus courantes et leurs usages en chocolaterie.
- 0.3 mm : Trop fine pour le beurre de cacao, se bouche très rapidement, même bien chauffé
- 0.5 mm : Idéale pour les détails et les motifs précis, bon équilibre entre finesse et débit
- 0.8 mm : Parfaite pour colorer rapidement des moules entiers
Pour travailler confortablement, choisis un modèle avec des buses interchangeables si possible. Évite de forcer sur la pression pour compenser une buse trop fine : cela augmente les projections et les coulures.
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Comment fabriquer son beurre de cacao coloré ?
Le beurre de cacao coloré est la base de toutes les décorations à l’aérographe. Tu peux l’acheter prêt à l’emploi ou le fabriquer toi-même avec des colorants liposolubles.
Ingrédients :
- 120 g de beurre de cacao
- 12 g de colorant alimentaire liposoluble (en poudre ou en liquide concentré)
Étapes :
- Fais fondre le beurre de cacao à feu doux (ou au micro-ondes par tranches de 10 secondes)
- Retire-le du feu lorsqu’il est presque fondu et mélange jusqu’à dissolution complète
- Ajoute le colorant liposoluble et mélange à la spatule
- Mixe au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange (important pour éviter les grains)
- Passe au tamis pour éliminer les impuretés ou résidus de colorant
- Laisse refroidir 12h pour le solidifier (ou tempère-le si tu veux l’utiliser immédiatement)
Astuce : Pour une couleur plus couvrante, ajoute une pointe de dioxyde de titane alimentaire (opacifiant naturel).
Comment tempérer le beurre de cacao ?
Le tempérage est indispensable pour obtenir un rendu brillant, stable et sans bavure. Un beurre de cacao mal tempéré donne un chocolat terne ou collant.
Méthode classique :
- Fais fondre le beurre de cacao à 40-45°C pour détruire les anciens cristaux
- Refroidis à 26-27°C en remuant doucement (bol dans un bain d’eau glacée ou sur un plan froid)
- Remonte à 29-30°C pour la température de travail idéale
Méthode au beurre de cacao crémeux :
- Fais fondre à 40-45°C comme pour la méthode classique
- Laisse redescendre à 32,5-33,5°C
- Ajoute 1 % de beurre de cacao crémeux (ou « beurre brillant ») et mélange
- Utilise à 29-30°C, la température idéale pour l’aérographe
Test simple : dépose une goutte sur du papier cuisson. Si elle cristallise en moins de 2 minutes en devenant mate et non collante, c’est prêt.
Température ambiante idéale : 18 à 20°C. Si la pièce est trop chaude, la cristallisation échoue même avec un tempérage correct. Découvrez aussi les kits compresseurs et aérographe pour la pâtisserie.
